Investigadores de la ETSIIAA de Palencia, de la Universidad de Valladolid, bajo la dirección del catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos Manuel Gómez Pallarés han llegado a la conclusión de que el pan candeal tiene «mejores propiedades para la digestión» del almidón en su corteza.
Han realizado el «primer estudio sobre la corteza y la miga de varios tipos de pan» y los investigadores participantes consideran que se ha «roto algún mito» sobre este alimento.
El pan candeal, con la miga más compacta que otros, «ha perdido protagonismo en los hogares en las últimas décadas en favor de otras variedades de este alimento básico». Sin embargo, un grupo de investigación de la Universidad de Valladolid en el campus de la Yutera, en Palencia, ha comparado este producto típico de Castilla con otras variedades comerciales, como la barra y la chapata, y ha observado que la digestión del almidón, el compuesto mayoritario en la harina, es más prolongada en la corteza de este pan clásico.
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