Nota de prensa Cátedra de Micología-Universidad de Valladolid-Instituto Universitario de Gestión Forestal Sostenible IUFOR

Fantástico comienzo de la reina del bosque: la  trufa del Cerrato: luchadora eficaz contra el cambio climático!!

Para estas Navidades estamos de enhorabuena en Palencia. Muchas y buenas trufas del Cerrato de excepcional calidad se están recogiendo en estos momentos en las plantaciones, que ya suman 200 ha. La abundancia de lluvias otoñales, así como también las tormentas y pedriscos del verano han contribuido positivamente y se están recogiendo trufas excepcionales en aroma, estructura y óptima maduración.

La Cátedra de Micología UVA -IUFOR, ubicada en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias lleva estudiando desde hace muchos años las posibilidades de la trufa en Palencia, así como sus aplicaciones en el desarrollo rural y agroforestal. El desarrollo de proyectos de promoción de esta reina negra del bosque palentino está dando sus frutos y muy buenos.

Esto de las trufas palentinas no es de ahora, aunque se ha puesto de moda recientemente. Hace más de cinco siglos el escritor palentino Alfonso de Palencia ya estimaba estas deliciosas “turmas de tierra” y sus peculiaridades de aparición en los montes del Cerrato.

Patrocinada por la Diputación de Palencia incluye un seguimiento permanente de la producción y diversidad de estos hongos en los montes y plantaciones en la provincia de Palencia, colaborando con actividades de formación y divulgación con empresas y entidades públicas. 

La exquisita trufa negra, el diamante negro de la alta Gastronomía puede conseguirse en Palencia con la máxima calidad en estas próximas Navidades. En el Cerrato, más de 190 ha de plantaciones de encinas, carrascas y robles palentinos truferos permiten ya hacer frente a la creciente demanda de esta delicia gastronómica. Gracias a la colaboración de científicos y técnicos palentinos podemos degustar la mejor y más auténtica trufa negra con seguridad. Se ha avanzado notablemente en las técnicas de cultivo. Por ejemplo, a través de un seguimiento tecnológico contínuo de cada encina productora y a través de sustratos naturales pero con aportes biotecnológicos apropiados que aseguren la obtención de trufas grandes y sin defectos, en equilibrio con la conservación de la biodiversidad.

Por todo ello, este delicioso hongo subterráneo, gracias a los programas de promoción de la truficultura de la Diputación de Palencia, puede degustarse procedente de las repoblaciones micorrizadas de encinas y robles que se extienden por el sur de Palencia, pero también en otras comarcas calizas de Burgos, Valladolid, Soria e incluso Segovia. Aunque este año, debido a la sequía, la producción de la trufa negra será menor de lo habitual, no podemos decir lo mismo de su calidad, que está resultando muy superior.  “Como ocurre con las plantas aromáticas, la mayor radiación solar y las atmósferas secas y frescas contribuyen a resaltar las esencias  en estos hongos, por lo que las trufas palentinas son más olorosas y aromáticas que las francesas, por mucha fama que haya tenido en su día el Perigord galo” explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y que lidera un destacado grupo de trabajo e investigación sobre los hongos agroforestales comestibles.

“Cuando las trufas están sometidas a un clima difícil, aumentan más si cabe su capacidad de persuasión, su exquisito aroma y capacidad de atraer a la fauna. Da la impresión  de que las trufas se vuelven locas por atraer a los animales que distribuyen sus esporas” comenta Juan Andrés Oria de Rueda. Este año, las trufas negras son excepcionales y te trufan el coche, el frigorífico y aún la casa si no tienes cuidado, aunque las tengas dentro de un tarro de cristal cerrado.

“Hasta hace muy pocos años la producción de trufa palentina se trasladaba de forma más que secreta hacia los mercados extranjeros, sobre todo el francés y, en menor medida el italiano. Desde Francia volvía a España y en el camino no sólo se perdía calidad, sino que aumentaba el precio de forma desconsiderada”  comenta Oria de Rueda. No obstante, su mayor consideración y conocimiento actuales por parte de nuestros cocineros y la alta restauración ha invertido este artificioso proceso y podemos conseguir fácilmente trufas de máxima calidad gracias a las empresas palentinas colaboradoras de la Cátedra de Micología y la Diputación de Palencia, que promueven de forma conjunta las plantaciones truferas y la trasparencia del mercado, como ID Forest, ECM, Trufas del Cerrato, a través de TRUFBOX, a la hora de tener trufas de nuestra tierra. Esto permite tener trufas al día siguiente de su extracción en el monte, algo imposible hace apenas dos años. “Se ha disparado la demanda de trufas frescas como regalo distinguido” añade Oria de Rueda

Aunque las trufas chinas de bajo precio se pueden conseguir fácilmente en las tiendas, muchas veces son una auténtica estafa, ya que apenas tienen olor por sí mismas y se les añade aromas químicos artificiales, nada que ver con una trufa de los páramos calizos palentinos, afirma Oria de Rueda. “Además, no solo se disfruta de las aromáticas trufas negras sino que se contribuye a las plantaciones de encinas y robles en nuestras desarboladas parameras”, por lo que se ayuda a los agricultores, se lucha contra la despoblación rural y se ayuda a la restauración ecológica.

La temporada de la trufa negra es claramente invernal y va de noviembre a febrero, en la época fría. Para asegurar la producción invernal de trufa hay que asegurarse de que en verano haya algún riego, por lo que si faltan las tormentas hay que regar, aunque no de la forma que exige un regadío al uso, simplemente cada encina o roble requiere un aporte de agua para que los primordios de las trufas prosperen. Aunque puede parecer chocante, tras las tormentas fuertes con pedrisco durante el verano, la producción de trufas se asegura, algo ya conocido por los antiguos romanos y griegos, que deseaban ardientemente  los truenos y tormentas  para surtir de trufas sus banquetes . El hielo al fundirse, humedece lentamente el suelo mientras baja la temperatura unos diez grados. Este contraste beneficia notablemente el desarrollo posterior de las grandes y aromáticas trufas.

La trufa negra debe buscarse con la ayuda de un animal adiestrado, como un perro o cerdo, gracias a su fino olfato. En el caso de estos últimos, el aroma del hongo  les atrae instintivamente de forma arrebatadora, gracias a que la trufa madura tiene sustancias hormonales naturales que coinciden con las que atraen en época de celo a estos animales. Esta es la base científica de consideración de la trufa como afrodisíaca. No obstante hay que añadir que también es motivo de que los jabalíes busquen insaciablemente las trufas , hasta el punto de que son capaces de comerse la producción completa de un monte si no se toman medidas, explica Oria de Rueda.

Las plantaciones de encinas truferas tienen un valor muy especial: son excelentes máquinas de lucha contra el cambio climático, pues con sus potentes sistemas radicales y aéreos acumulan una cantidad muy elevada de carbono, en comparación con otros cultivos agroalimentarios. Pero además, el mismo hecho de que estén micorrizadas con trufas hace que las redes de micelio del hongo asociado contribuyan a hacer mayor y más eficaz este efecto. Plantando más encinas micorrizadas de trufa negra puede ser un buen negocio y un arma ambiental de éxito, concluye el director de la Cátedra de Micología.

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